La carne secca: una specialità giudaico-romanesca

Redazione | 07-05-2021

Protagonista di numerose ricette della cucina giudaico-romanesca è la carne secca. Il nome stesso indica il procedimento attraverso il quale è preparata: l’essiccazione. Questa è una tecnica antichissima, diffusa in molti i popoli, che la utilizzavano per la conservazione e il trasporto della carne, che, seppur disidratata, manteneva il suo valore nutritivo e pesava molto di meno. Era prevalentemente cibo dei soldati, delle popolazioni nomadi, dei pastori e dei viaggiatori.

La carne secca viene prodotta utilizzando carne di manzo (il quarto posteriore) e il suo consumo è molto diffuso, non solo nella cucina ebraica. Con questa specialità si possono preparare piatti semplici e molto gustosi: affettata finissima, come antipasto con rucola, olio e limone oppure tagliata a tocchetti, – volendo con l’aggiunta di zucchine, funghi o carciofi – per una carbonara saporita e light. E poi non dimentichiamo le “coppiette”, fettine di carne, salate e pepate, che vengono appese e messe ad essiccare al sole: così saporite che una tira l’altra…

Ricetta della carbonara con la carne secca per 4 persone.

In una padella rosolare nell’olio i tocchetti di carne secca. Cuocere 400 g di spaghetti in acqua salata, scolarli al dente e versarli nella padella con i tocchetti (circa 200g), mantecando a fuoco alto per pochi minuti insieme a 2 tuorli d’uovo battuti. Si può aggiungere poca acqua di cottura per renderli più cremosi. Servire, aggiungendo pepe a piacere. Curiosità: L’origine del nome “coppiette” deriva dal fatto che le fettine di carne venivano essiccate “a coppie”, legate da uno spago per diversi mesi.