Babka, la treccia cosmopolita

In parte pane, in parte torta e assolutamente deliziosa: la babka è tra i dolci ebraici più iconici e un appuntamento fisso sulla tavola di molte celebrazioni religiose, soprattutto nelle famiglie americane. La versione moderna contiene cioccolata, ed a volte cannella, ma nella storia di questo dolce, è proprio il cioccolato a sollevare un interessante dibattito. Se la babka proviene da lontane generazioni di ebrei dell’Europa orientale, dove causa la povertà l’oro marrone non sapevano neppure cosa fosse, perché oggi questo pane dolce contiene il cioccolato? La babka, nel gusto e nella forma che conosciamo ora, è infatti sicuramente un’invenzione ebraica americana della metà del secolo scorso. Una versione molto buona, ma assolutamente lontana dalla ricetta originale.

La storia ebraica della babka è iniziata quando gli ebrei di Shabbat riciclavano la challah avanzata e e la riutilizzavano farcendola con semi di papavero e noci. La parola ‘babka’ infatti significa nonna, ed è una citazione d’onore per quelle nonne che al venerdì sfruttavano gli avanzi del pane sabbatico per trasformarlo in dolce. Solo quando il cioccolato diventò più economico e con lo zampino degli ebrei emigrati in America questa treccia lievitata prese definitivamente le sue sembianze odierne trasformandosi in un impasto ricco di sapore ed ingredienti ricercati. Oggi la babka è un dolce molto diffuso anche in Israele e ricorda un po’ nel gusto i famosissimi rugelach che si possono gustare a Machanè Yehuda.

Provando e riprovando ricette, la migliore in assoluto che ho trovato è quella di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi che hanno scritto insieme il libro di ricette Jerusalem.

Ingredienti per la Babka:

530gr di farina

150gr di margarina morbida

100gr di zucchero semolato

3 uova intere a temperatura ambiente

una bustina di lievito istantaneo secco

½ cucchiaino di sale

120ml d’acqua tiepida

per la farcia:

130gr di cioccolato fondente

120gr di margarina

50gr di zucchero a velo

30gr di cacao amaro

per la finitura:

120 ml acqua

100g zucchero

La sera prima impastare la babka: mettere farina, zucchero e lievito assieme e mischiare. Poi aggiungere le uova una per volta e l’acqua. Inserire il sale e poi la margarina fatta a cubetti, un pezzetto alla volta. La margarina dovrà essere incorporata perfettamente. Con una planetaria è il procedimento è sicuramente più veloce. Il risultato sarà un impasto molto morbido, potrebbe essere necessario aggiungere un pochino di farina in più alla fine. Coprire con la pellicola e mettere in frigo.

Il mattino successivo preparare la crema, sciogliere cioccolata e margarina sul fuoco, togliere e aggiungere zucchero al velo e cacao e mischiare fino ad ottenere una consistenza liscia. Lasciare raffreddare fino a raggiungere la consistenza di una crema spalmabile. Tirare fuori l’impasto dividerlo in due e mettere una metà da parte.

Stendere l’impasto su un piano infarinato dando una forma rettangolare e piuttosto sottile, spalmare con metà della crema e arrotolare. Successivamente tagliare il rotolo per il lato lungo ed intrecciarlo e metterlo a lievitare in uno stampo da plumcake foderato di carta forno. Ripetere l’operazione per la seconda forma e fare lievitare almeno un’ora. Scaldare il forno a 180 gradi ventilato e cuocere per 30/40 minuti. Nel frattempo fare uno sciroppo con acqua e zucchero sul fuoco e versarlo sulla babka appena uscita dal forno.