Zucchine in carpione

Giulia Gallichi | 16-08-2024

Le zucchine in carpione sono un piatto tipico della tradizione culinaria italiana, in particolare del Piemonte. Questa preparazione è caratterizzata da un metodo di conservazione che utilizza una marinatura a base di aceto, erbe aromatiche e spezie, un’antica tecnica originariamente sviluppata per prolungare la conservabilità dei cibi.
Il termine “carpione” si riferisce al pesce d’acqua dolce che veniva originariamente marinato in aceto per preservarlo. Col tempo, questa tecnica è stata applicata anche a diverse verdure, tra cui le zucchine, che risultano particolarmente gustose e adatte a questo tipo di preparazione.
La cucina ebraica piemontese è un affascinante capitolo della gastronomia italiana che intreccia storia, tradizioni religiose e influenze culturali. Le origini e lo sviluppo di questa cucina sono strettamente legati alla presenza ebraica in Piemonte, una regione che ha ospitato una delle comunità ebraiche più antiche d’Italia.
Vi propongo oggi quindi non soltanto una ricetta, ma una esperienza storico-gastronomica.

Ingredienti
4 zucchine medie
1 cipolla bianca
2 spicchi d’aglio
1 bicchiere di aceto di vino bianco
bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere d’acqua
Olio extravergine di oliva per friggere
2 rametti di rosmarino
10 foglie di salvia
Pepe nero in grani
Sale q.b.

Peparazione:
Lavate le zucchine, asciugatele e tagliatele a rondelle o a fette sottili (circa 5 mm di spessore).
Se desiderate una consistenza più croccante, potete infarinare leggermente le fette di zucchina prima di friggerle.
In una padella ampia, scaldate abbondante olio extravergine di oliva. Friggete le zucchine in olio caldo fino a quando saranno dorate e croccanti.
Scolatele su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio e salatele leggermente. Affettate finemente la cipolla e l’aglio.
In una casseruola, scaldate un po’ di olio extravergine di oliva e fate soffriggere cipolla e aglio fino a quando saranno dorati. Aggiungete l’aceto di vino bianco, il vino bianco secco e l’acqua. Unite i rametti di rosmarino, le foglie di salvia e qualche grano di pepe nero.
Portate a ebollizione e lasciate sobbollire per circa 5 minuti, in modo che i sapori si amalgamino bene. Disponete le zucchine fritte in una pirofila o in un contenitore non metallico.
Versate sopra le zucchine in carpione caldo, assicurandovi che siano ben coperte dalla marinata.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi coprite e mettete in frigorifero per almeno 24 ore. Le zucchine dovranno marinare bene per assorbire tutti gli aromi.
Prima di servire, estraete le zucchine in carpione dal frigorifero e lasciatele riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.